Как хранить мёд? Каков срок хранения мёда? Попытаемся разобраться с этими вопросами. Попутно разработаем памятку по хранению мёда. Хранение мёда это процесс поросший легендами, домыслами и ложными утверждениями. На самом деле, соблюдая не сложные требования можно, без значительных потерь качества, хранить мёд  годами.

Требований по хранению мёда всего четыре:

1. Хранить мёд нужно при температуре от +10 до +20 °С. Ещё лучше от 0 до+ 10°С.
2.  Хранить мёд желательно в тёмном месте.
3.  Влажность воздуха в помещении, где хранится мёд, не должна превышать 60%.
4.  Хранить мёд нужно в таре из стекла, пищевого пластика или дерева

Всё, на этом можно закончить! Памятку по хранению мёда мы уже разработали. И если вы доверяете мне, и у вас нет желания разбираться в тонкостях хранения мёда, то можете не читать  дальше. 

Что же может испортиться в мёде, при несоблюдении условий хранения?

Первое, что может случится, это разрушатся ферменты.

Ферменты это, если совсем просто, катализаторы химических процессов. Ферменты, белкового происхождения и в нектар их добавляют пчёлы. Без ферментов нектар не превратится в мёд и очень быстро испортится. Ферменты часто сравнивают с закваской и это действительно так. Подобно тому, как люди, с помощью ферментов, заквашивают капусту или молоко пчёлы заквашивают нектар цветов. Ферменты имеют жизненно важное значение для человека, потому, что облегчают пищеварение и ускоряют метаболизм. Проще говоря, чем больше ферментов, тем легче желудочно-кишечному тракту переваривать пищу. Вот почему иногда нам хочется квашеной капусты, кефира или даже медовухи. Просто организму не хватает ферментов.

Наиболее важными ферментами в мёде являются глюкоз оксидаза, инвертаза и диастаза. Так вот, период полураспада этих ферментов очень сильно зависит от температуры хранения мёда.  Чем выше температура хранения, тем быстрее распадаются ферменты.

Так, например период полураспада диастазы при температуре хранения +10 °С -  35 лет. А при температуре хранения +30 °С всего 200 дней. Инвертаза при +10 °С полураспадётся за 26 лет. А при температуре +30 °С всего за 83 дня.

Чем выше температура хранения, тем менее биологически активным становится мёд, для человека. Снижаются свойства мёда, способствующие недопущению его брожения.

Кроме того, при повышенной температуре хранения образуется больше оксиметилфурфурола, продукта химического разложения сахара, являющегося канцерогеном.

При замораживании мёда с ним не происходит ни чего плохого. Ферменты, минералы, микроэлементы, витамины сохраняются в замороженном мёде очень хорошо.

А вот солнечный свет способствует распаду ферментов.

Подводим итог

Чем ниже температура и меньше света, тем больше в мёде сохраняется ферментов и меньше нежелательных процессов связанных с брожением и образованием оксиметилфурфурола. При температуре хранения до +10 °С, мёд может хранится несколько лет и при этом, лишь незначительно потеряет свои полезные свойства.

Значит ли это, что мёд нагревать нельзя? Я отвечу, что можно, но до температуры не более 40-50 °С, желательно единожды и на короткий период времени. Тогда мёд по минимуму потеряет своих полезных свойств.

Что ещё может испортиться в мёде от неправильного хранения? Это цвет, вкус, аромат, консистенция мёда.

Мёд темнеет под воздействием температуры, так, например, некоторые сорта очень сильно темнеют при нагреве их выше 40 °С. Мною установлен факт, что жарким летом мёд  на пасеке получается темнее, чем в умеренное или прохладное лето.

Вкус, аромат и консистенция мёда также зависят от температуры хранения и света.

По моим наблюдениям, если свежеоткаченный горный мёд  поместить в типичные условия городской квартиры, а именно в температуру 22-26 °С, то он не садится до нового года и больше. Затем к весне и весной начинает выпадать крупный кристалл и частично мёд расслаивается. Если храните мёд при комнатной температуре, то желательно употребить его за 3-6 месяцев и не важно сел он до этого или нет.

На холодном складе, где в октябре температура падает до +12-14 °С, мёд садится буквально за неделю, мелкой приятной садкой. По мне так самый лучший мёд, не считая свежеоткаченного.

Если горный мёд, несколько месяцев держать при температуре +18-20 °С то он долго находится в полу севшем состоянии, выпадают крупные кристаллы – не очень приятная консистенция.

Поговорим о роли влажности воздуха, при хранении мёда.

В случае, если крышка с тарой где хранится мёд будет приоткрыта, а куботейнеры иди пластиковые вёдра например, ни когда не закрываются герметично, то при влажности воздуха более 60%, мёд начнёт впитывать в себя влагу. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее мёд напитается влагой и может забродить. В любом живом мёде содержатся природные дрожжи, и им только дай волю.  Мёд может забродить очень быстро. Кроме влаги, на брожение сильное влияние оказывает температура. При определённых условиях, а именно при  температуре +20-30 °С и высокой концентрации  природных дрожжей, мёд может забродить даже при собственной влажности 18,5%.   

Почему мёд нужно хранить в стекле, пластике или дереве?

Дело в том, что благодаря ферменту глюкоз оксидаза мёд становится кислотным.

Больше всего в мёде вырабатывается глюконовой кислоты.  Кислоты, как известно легко вступают в химические реакции с различными веществами. Поэтому хранить мёд нужно в таре, которая нейтральна к кислотам.

Хранение мёда не сложный процесс, но требует определенных знаний. Посмотрите видео о хранении и переработке мёда.

Спасибо, за внимание. Напоминаем, что у нашей пасеки есть Instagram: https://www.instagram.com/charyshmed/

О сортах алтайского мёда, можно почитать на нашем сайте: https://www.магор.рф/алтайский-мёд-виды-места-сбора/

Здоровья вам и долголетия!